Archive for Oktober, 2015

Önologie studieren – „Entschuldigung, was bitte?“


2015
10.27

In diesem Beitrag möchte ich ganz allgemein etwas zum Spezialfach der Önologie und dem Studieren dieser Wissenschaft erklären.
Önologie ist jetzt nicht gerade der typische Studiengang. Im Gegenteil, vermutlich schauen einen die meisten Leute etwas entgeistert an, wenn man behauptet, man würde sich an der Universität der Weinkunde widmen. Doch was genau ist Önologie eigentlich?

Das Wort selbst kommt aus dem griechischen und ist zusammengesetzte aus „oinos“, dem Wein, und „logos“ der Lehre. Somit reden wir bei Önologie von der „Lehre des Weines“, so wie Theologie die „Lehre der Götter“ ist. Prinzipiell behandelt diese Wissenschaft die Weinproduktion, den Weinbau und die Kellerwirtschaft. Wir reden hierbei nicht von reiner Ampelographie, was die Wissenschaft der Rebe wäre und somit nur ein Unterbereich der Önologie, sondern von dem Prozess der Weinkelterei, wobei die Rebenkunde immer wieder auch Teil des Studienganges wird.
Dieses Fach kann man an einigen Universitäten in Deutschland, Österreich und der Schweiz wählen und beendet sein Studium dann entweder mit einem Bachelor oder einem Master in Önologie und Weinbau. Dieser Doppelname kommt daher, dass das Studium inzwischen die beiden Fachrichtungen Kellereitechnik und Weinbergtechnik beinhaltet und somit einen Gesamtüberblick über die fachlichen Winzertätigkeiten gibt. Heutzutage findet man immer mehr Frauen, die sich auf diese Weise zu Winzerinnen ausbilden lassen, auch wenn die „Lehre des Weines“ lange eine Männer dominierte Fachrichtung an den Universitäten war.

Önologie Weinbauwissenschaften

Weinherstellung und Weingenuss ist einfach eine Wissenschaft, der sich Profis widmen müssen. Zum Glück kann man als Laie auch einfach nur genießen. 

Früher war die Winzerei ein Ausbildungshandwerk und viele Winzer hatte keine guten Meinungen von den gehobenen Önologen und Weinwissenschaftlern, aber durchlaufen immer mehr Weingutsbesitzer selber diesen Studiengang und holen sich die fachliche Hilfe studierter Önologen. Denn all das theoretische Wissen, dass ein solcher Experte mitbringt kann auch in der Praxis von großem Nutzen sein. Sei es durch eine Analyse der gegebenen Bedingungen auf dem Weinberg, bei der Wahl des richtigen Fasses aus dem passenden Holz oder bei einer allgemeinen Optimierung der Abläufe auf dem Weingut. Önologen können in der Theorie durch entsprechende Informationen über Terroir, Klimaverhältnisse oder Rebstöcke die Behandlung der Trauben ganz gezielt für diese Platz zu dieser Zeit mit dieser Pflanze optimieren und idealisieren. Auch die später folgenden Kelterprozesse können durch Expertenwissen um einiges professioneller und für jeden Wein individuell perfekt durchgeführt werden.

Prinzipiell kann man sagen, dass ein fertig ausgebildeter Önologe normalerweise in der Forschung arbeitet. Häufig werden diese beispielsweie bei Neuzüchtungen oder Materialentwicklungen herbeigezogen. Allerdings gibt es auch die beratende Seite der Medaille, bei der durch analytische Fähigkeiten, die im Studium erlernt werden sollten, zum Beispiel die Pflege der Reben auf dem Weinberg beraterisch verbessert werden kann. Auch in den Bereichen der Produktvermarktung oder Sortimentssicherung sind Önologen tätig.

Sherry – Likörwein aus Spanien


2015
10.19

In meinem heutigen Artikel möchte ich ein bisschen etwas über Sherry erzählen, denn in meinen Augen wird dieser Likörwen viel zu wenig thematisiert, weshalb einen viele Leute nur verständnislos anschauen, wenn man ihnen Sherry anbieten möchte.


Wie oben schon erwähnt, reden wir bei Sherry von Likörweinen. Allerdings, wie so oft in der Szene, ist Sherry zusätzlich eine Herkunftsbezeichnung. So wie Cognac nur aus der Region Cognac kommen kann, so dürfen sich nur entsprechende, verstärkte Weißweine aus Jerez de la Frontera in Andalusien „Sherry“ nennen. Eigentlich sogar nur wenn Sie aus dem Dreieck von Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda kommen.

Sherry

Ganz allgemein…

Sherry erfreute sich gerade im 18. und 19.Jahrhundert sehr großer Beliebtheit, denn in dieser Zeit wurde er weltweit von großen englischen Handelshäusern vertrieben und viele Liebhaber ließen sich überzeugen.

Prinzipiell findet man Sherry in unterschiedlichen Ausführungen: Entweder trocken oder süß, und entweder hell oder dunkel. Allerdings kann man als Faustregel eigentlich sagen, dass ein Sherry, je dunkler seine Farbe anmutet, immer süßer wird und in heller Ausführung eher dazu neigt, trocken zu sein. Obowohl Sherry, im Unterschied zu Weißwein, einen hohen Süßegehalt aufweist, ist er als Speisebegleiter sehr vielfältig und passt auch zu vielen unterschiedlichen Ereignissen und Atmosphären.
In der spanischen Herkunft dieser Likörweine wird meistens das typische Sherry-Glas benutzt, das auf dem Bild zu sehen ist und einem kurz geratenen Universal-Weinglas gleicht.
ich würde empfehlen, Sherry grundsätzlich gut gekühlt zu trinken.
Ein Fehler, der immer wieder gemacht wird, ist dass man den Sherry in den Barschrank zu Cognac, Whiskey und CO stellt und dort vergisst. Das macht schlichtweg keinen Sinn, denn grundsätzlich würde ich geöffnete Flaschen im Kühlschrank lassen. Außerdem sind die beiden Sherry-Typen Manzanilla und Fino nicht lange haltbar, etwas länger als Wein, aber eigentlich sollten sie zügig nach dem Öffnen auch verbraucht werden, damit sie nicht an Potential verlieren. Die dunkleren Tropfen können sich auch ein paar Wochen lange halten, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden, aber ich würde empfehlen, das nicht zu sehr auszureizen. Sherry wird auf diese Weise bestimmt nicht leckerer.

Produktion der Sherry-Weine

Jeder Sherry, der sich seinen Namen ehrhaft verdient hat, wurde aus der Rebsorte Palomino gewonnen. Der gepresste Traubensaft wird erst standardmäßig vergärt, und danach mit Branntwein aufgespritet. So erhöht sich der Alkoholgehalt auf knapp unter 20 Prozent. Die weitere Lagerung wird „an der Luft“, nämlich im offenen Fass, vollgezogen. Dadurch bildet jeder Sherry in seinem Ursprung einen trockenen Charakter. Die ebenfalls typische Süße kommt durch die Zugabe der Rebsorte Pedro Ximenz oder Moscatel. Die Trauebn dieser Reben werden nicht direkt nach der Lese gekeltert, sondern erst getrocknet. Dadurch konnten Sie ihren konzentrierten Zuckeranteil behalten, der beim späteren hinzugeben nur noch teilweise in Alkohol umgewandelt werden kann. Ein originaler Sherry, darf laut Reglement keine andere, als diese drei Rebsorten beinhalten.

Aromatik

Ein guter Sherry lässt eindeutige Nussaromen, wie Mandel, Hasel- oder Walnuss. Immer wieder entstehen durch die typischen Reifeprozesse und unverfälschte Produktionsvorgänge auch hefige Noten.

Robert Parker – Der Herr des Weingeschmacks


2015
10.16

Der heutige Artikel soll sich ganz und gar um die Person von Robert Parker, einem der bekanntesten Namen der weltweiten Weinszene, drehen. Viele haben vermutlich schon einmal von den „Parker-Punkten“ (PP) gehört, wenn Sie einen Wein kaufen wollten, oder im Internet recherchiert haben. Aber was oder wer tatsächlich hinter diesem Namen steckt, wissen nicht viele. Lesen Sie hier zum Thema Robert Parker.


Zuerst zum Leben von Robert Parker

robert parkerRobert Parker wurde am 23. Juli 1947 in den Jahren direkt nach dem Krieg in Baltimore, Maryland geboren. An der University of Maryland hat er Geschichte in Verbindung mit dem Nebenfach Kunstgeschichte studiert. Als fertig Absolvent wollte er noch einen oben drauf setzten und ging zusätzlich noch an die „Law School“ um Rechtswissenschaften zu studieren und schloss drei Jahre später mit dem akademischen Titel eines „Juris Doctor“ ab. Von diesem Zeitpunkt an arbeitete er für über zehn Jahre für die Farmkreditbank von Baltimore als Rechtsanwalt. Dieser Job fand im Jahre 1984 ein Ende, als Robert Parker sich vornahm, sich hauptberuflich dem Bewerten von Weinen und dem Schreiben von Weinkritiken zu widmen. Damit hatte er allerdings schon früher neben seinem Beruf her begonnen. Seit dem Jahr 1975 verfasste er regelmäßig Weinführer mit Bewertungen und Verkostungen. Dabei war sein Hauptanliegen stets verbraucherorientiert zu bleiben und eben, anders als damals für Weinkritiker üblich, unabhängig von der Lobby oder großen Weinproduzenten zu sein. Sein Plan war es, so als Interessenvertreter des Konsumenten, ohne eigene wirtschaftliche Interessen durch die Bewertungen bestimmter Weine im Auge zu haben, möglichst objektiv bewerten zu können. Schon im Jahre 1978 brachte er das erste Mal seine heute überall auf der Welt bekannte und respektierte Zeitschrift „The Wine Advocate“ heraus. Schon damals und bis heute, setzte er darauf, diese komplett durch Abonnements und nicht durch Anzeigen oder Werbung zu finanzieren, was bis dato einmalig in der Szene war.

Das erste Mal, dass im großen Stil die Aufmerksamkeit der Weinwelt auf Robert fiel, war als er den Jahrgang 1982 im Bordeaux als hervorragendes Jahr ausrief, worüber es viele, teilweise bis heute andauernde Diskussionen gab, weil andere genau das Gegenteil behaupteten. Aber die Märkte zeigten eindeutig, wer das Sagen hat. Diese Preise für die Weine dieses Jahrgangs stiegen rasant im Vergleich zu den vorjährigen Weinen. Robert Parker war und ist, nicht erst ab diesem Zeitpunkt, der entscheidende Weinkritiker dieser Welt, dessen Bewertungen niemals außer Acht lassen konnte, egal ob man sie teilte oder nicht.

Viele Jahre lang bewertete Robert Parker mit seinem mehrköpfigen Verkostungsteam die großen Weine der Welt. Zuerst lag dabei sein Fokus auf Frankreich, später auf Amerika und seit 2000 auch vermehrt auf deutschen, italienischen oder spanischen Weinen. Die Ergebnisse dieser Bewertungen, die häufig auch im Blindverkostungsstil durchgeführt wurden, konnte man dann immer den zweimonatigen Ausgaben der Zeitschrift „The Wine Advocate“ nachlesen.

Im Jahr 2012 kündigte Robert Parker dann an, sich aus dem Geschäft nach und nach zurück zu ziehen. Er verkaufte Teile seines Unternehmens und zog sich aus der Chefredaktion zurück.

Neben der Arbeit als Weinkritiker hat Parker auch viele entscheidende Werke der Weinliteratur verfasst und übersetzten lassen. Seine Bücher wurden hoch prämiert.

Das Parker-Punkte (PP) System

Das Punktesystem von Robert Parker hat sich überall auf der Welt etabliert. Es basiert numerisch auf den Zahlen bis 100, wobei ein Wein, der mit hundert PP (Parker Punkten) bewertet wird, vom Herr des Weines als perfekt angesehen wird. Die diversen Abstufungen dieser Bewertung bestimmen ganz entscheidend den Preis des vorliegenden Weines. So ist für Käufer klar, dass Weine mit über 90 PP von hoher Qualität sind, somit können diese auch teurer verkauft werden.
Es besteht die Frage, inwieweit man in einem solchen Punktesystem mit der einfach Bewertung mit einer Zahl die Komplexität eines Weines tatsächlich festhalten kann. Denn natürlich gibt es viele Merkmale und Kriterien, nach denen vorgegangen werden kann, aber endgültig ist es doch keine wirklich objektive Bewertung.
Wenn zum Beispiel Robert Parker einem Wein 100 Punkte gibt und somit seine Perfektion ausruft, dieser Ihnen aber nicht schmeckt, oder andere Weinkritiker behaupten er wäre zu „fett“, was Robert Parker immer wieder vorgeworfen wird, dann zeigt das, dass der Geschmack nach wie vor individuell ist. So kann das Punkte-System von Ropbert Parker natürlich als Kriterium für den Kauf eines Weines sein, aber es sollte nicht den eigenen Geschmack beherrschen, denn wenn einem ein Wein mit 95 Punkten schlicht nicht so gut schmeckt wie der mit 90, dann ist das eben so.

Robert Parkers Einfluss auf die Weinwelt

Es gibt kaum jemanden, der einen so unglaublichen Einfluss auf die Weinwelt und die Preise der einzelnen Jahrgänge und Flaschen ausüben kann, wie Robert Parker. Das zeigt sich auch daran, dass er einer der wenigen Nicht-Franzosen auf dieser Welt ist, der mit beiden großen präsidentiellen Auszeichnungen Frankreichs geehrt wurde, dem Ritter der Ehrenlegion und dem Verdienstorden.

Die Bewertungen im Punktesystem von Robert Parker bestimmen vor allem in Amerika den Markt ganz entscheidend. Es gibt viele Händler, die bei der Weinvermarktung ganz entscheidend auf dieses Kriterium setzten und damit auch gut punkten. Auch in Frankreich, vor allem in Bordeaux bestimmten die Parker-Punkte die Preise der Weine ganz entscheidend mit. So verdanken ihm viele Produzenten die extremen Wertsteigerungen ihrer Weine in den 1990er Jahren. Es ging sogar so weit, dass viele Weingüter ihre Herstellung genau so modifizieren und verändern, dass die entstehenden Weine die Kriterien aufweisen, auf die Robert Parker und sein Team besonders großen Wert setzten. Denn Parker setzt eher auf hochkonzentrierte, fruchtbetonte, kräftige Weine.
Hier setzten auch die größten Kritiker des Weinjournalisten an. Sie behaupten, dass durch die „Parkerisierung“ der Weinwelt ganz entscheidende, komplexe, schlanke Weinnoten nach und nach verloren gehen, da diese auf dem Markt, der von den Parker-Punkten bestimmt wird, keine hohen Preise erzielen können. Die Weinwelt würde von dem trotz allem subjektiven Geschmack von Robert Parker bestimmt, er sei der imperialistische Diktator des Geschmacks auf dieser Welt, wirft man ihm vor.