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Fassausbau – Eiche und Wein, ein Dreamteam

Immer wieder liest man auf Produktbeschreibungen im Weinhandel etwas von „im Barrique gegoren“, „Holzfassausbau“ oder „französische Eiche“. Was hat es damit auf sich? Ist das bloß wichtiges Fachgeschwafel, das eigentlich nicht wirklich etwas zu bedeuten hat?

Holzfassausbau wird schon seit dem 18. Jahrhundert in Frankreich von den Winzern genutzt, um die Weine zu veredeln und ihnen noch besondere Geschmacksnoten mitzugeben. Aber erst seit den 1970er Jahren wird der Ausbau von Wein nauf Holz weltweit populär. Wein­fäs­ser wur­den in den ver­gan­ge­nen Jahr­hun­der­ten aus dem Holz der Kas­ta­nie, Aka­zie, Kir­sche, Pinie, Palme, Rot­ze­der und des Euka­lyp­tus­baums her­ge­stellt. Aber zur Lage­rung des Weins eig­net sich kein Holz  so sehr wie das der Eiche.

Das liegt daran, dass Eiche här­ter und dich­ter als die meis­ten ande­ren Holz­ar­ten ist. Fei­ne Weine können hervorragend vom süßen, wür­zigen Tan­nin ihres Hol­zes unter­stüt­zt werden. Aus die­sem Grunde wur­den schon im 18. Jahr­hun­dert vor­zugs­weise Eichen­holz­fäs­ser zum Aus­bau des Weins ver­wen­det. Aller­dings wach­sen Eichen lang­sam. Um zur Weinlagerung geeignet zu sein, müs­sen sie min­des­tens 80 Jahre alt sein, bevor sie ein­ge­schla­gen wer­den, und der Stamm­durch­mes­ser muss mehr als 50 Cen­ti­me­ter betragen.

Weinfässer aus Eiche im Keller

Fass ist nicht gleich Fass

Wie der Wein sich im Laufe der Lagerung im Holzfass entwickelt hängt von sehr vielen Faktoren ab. Nicht nur die Lagerzeit und die Holzart sind entscheidend, sondern beispielsweise auch die Belegung. Nur in einer Erstbelegung können die vollen Aromen des Holzes in den Wein übergehen. daher werden die Fässer auch maximal zwei bis drei mal zum Weinausbau verwendet. Auch die Unterschiede von Fass zu Fass können enorm große Unterschiede machen. So kann jeder Wein individuell sein, was vom Gespür des Winzers abhängt. Von absoluten Aussagen und Bewertungen sollte daher Abstand genommen werden.

Verschiedene Bäume

Was hat es denn jetzt auf sich mit der amerikanischen oder der französischen Eiche? Macht das wirklich einen Unterschied?

Es gibt über dreihundert verschiedene Eichenarten auf dieser Welt. Aber von diesen sind nur drei für den Holzfassausbau geeignet. Die Steineiche und die Sommereiche kommen aus Europa, während die amerikanische Weißeiche in Übersee beheimatet ist. Dabei gibt es drei Gebiete aus den diese Eichen hauptsächlich bezogen werden:

Als erstes die französische Eiche. Sie wird weltweit am meisten geschätzt und ist demnach auch die teuerste. Ein kleines Barriquefass aus französischem Holz kostet um die 550€. Das liegt unter anderem auch daran, dass dieses Holz nicht gesägt werden darf, sondern längs der Fasern gespaltet wird. Dadurch wird natürlich die Ausbeute an brauchbaren Stücken deutlich geringer.

Die französische Eiche ist sehr feinporig und entwickelt dadurch die subtilste Aromenpalette. Dabei gibt das Holz den Weinen Geschmacksnoten in die Richtungen Tabak, Rauch, Gewürznelke und Leder mit.

Die slawonische Eiche ist in dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens beheimatet. In Slowenien, Kroatien, Bosnien-Herzegowina und Serbien wächst dieses Holz, das hauptsächlich für größere Eichenfässer verwendet wird. Daher kommt sie traditionell vor allem in Italien zum Einsatz. Ein guter Barolo reift oft bis zu fünf Jahre auf slawonischer Eiche. Die Struktur dieser Holzart ist etwas gröber als die der französischen Eiche und ist daher neutraler im Geschmack.

Und last but not least die amerikanische Eiche, die aus deutlich härterem Holz geschnitzt ist. Dadurch ist ihre Verarbeitung auch wesentlich einfacher. So muss zum Beispiel keinerlei Rücksicht auf die Faserrichtung genommen werden, wodurch beim Zusägen wenig Abfall entsteht. Ein vergleichbares Fass zum vorher genannten französischen würde um die 350€ kosten. Es ist eine sehr aro­ma­ti­sche Eiche, die sich zum Aus­bau geschmacks­in­ten­si­ver Rot­weine, etwa aus Shiraz- (Syrah-) oder Tempranillo-Trauben, bewährt hat.

Durch die grobporige Struktur werden dem Wein ganz andere Aromen mitgegeben. So sind vor allem Vanille- und Zimtnoten vorherrschend.

Barrique oder Holzfass

Viele denken Barrique ist einfach nichts anderes als ein Holzfass. Aber sowohl von der Namensgebung als auch rein rechtlich gibt es da schon Unterschiede.

Barriquefässer kommen ursprünglich aus Frankreich und haben in Bordeaux die Optimalgröße von 225 Litern. In Deutschland gelten alle Eichenfässer bis 350 Liter Inhalt als Barriques. Alles, was größer ist wird Eichenfass oder Holzfass genannt. Auf der einen Seite ist natürlich in einem kleinen Fass viel mehr Direktkontakt zwischen Wein und Holz gegeben und auf der anderen Seite sind auch die Atmungsmöglichkeiten unterschiedlich.

Toasting

Toasting ist eine Methode, bei der die Innenwände der Fässer über Feuer geröstet werden. Das soll dazu dienen, dem Wein Röstaromen mitzugeben und auch die Aromen des Holzes noch besser freizusetzen.

Eine nette Anekdote besagt, dass früher die französischen Winzer in Meeresnähe alte Heringsfässer zur Weinlagerung verwenden wollten. Um den starken Fischgeschmack nicht auf den Wein zu übertragen probierten sie alles aus. Vom Bürsten bis zum Hobeln. und da das alles nichts brachte, brannten sie die Fässer innen aus, womit sie unabsichtlich das Toasting erfanden, welches bis heute praktiziert wird.