Bei der Produktion von Eiswein ist der Einsatz hoch. Im Pokerspiel gegen die Natur können die Winzer alles verlieren. Doch wenn das Blatt gut ist und das Glück mitspielt, dann entstehen unglaubliche Raritäten, edle Meisterstücke, für die stolze Preise verlangt werden.
Risiko Totalverlust:
Die Voraussetzung für Eiswein sind klar. Es muss kalt werden – sehr kalt! Nur wenn die reifen Trauben einer Temperatur von mindesten -7° Celsius oder besser noch weniger ausgesetzt werden, kann Eiswein überhaupt produziert werden. Das Risiko dabei ist hoch. Die Trauben müssen teilweise bis in den Januar überleben, bis der entscheidende Tag gekommen ist. Und dann sollte möglichst viel der Ernte trotz Witterung, Vögeln und Pflanzenbefällen noch vorhanden sein. Im Durchschnitt liegt die Erntemenge am Ende nur noch bei 300-500 Litern pro Hektar, was vielleicht noch 5-10% des üblichen Ertrags entspricht. Fieberhaft schauen die Winzer und auch die Weinkenner jedes Jahr täglich auf das Thermometer, um ja keine Chance zu verpassen. Die Trauben müssen früh morgens, noch gefroren geerntet und gekeltert werden. Da gilt keine Ausrede, vielleicht ist die erst Chance auch die letzte in diesem Jahr. Nur der Winzer, der einen hohen Einsatz bringt, kann auch hoch gewinnen. Und dabei ist es keineswegs nur ein Glücksspiel. Dem Zufall wird nichts überlassen, außer die Temperatur selber. Schon das gesamte Vegetationsjahr über bereiten die Weinbauern der nördlichen Regionen ihre Eisweinlese vor. Die Trauben müssen dabei streng geschnitten werden und mit allen erdenklichen Methoden vor den größten Feinden, den Vögeln geschützt werden. Daher packen viele Winzer ganze Weinberge im August oder September in Plastikplanen ein. Und wenn der Kälteeinbruch nicht kommt? Dann hat der Winzer das Spiel verloren, das kann beim Pokern durchaus vorkommen. Im nächsten Jahr beginnt es dann von Neuem, denn trotz des hohen Risikos können sich viele Winzer nicht gegen die Versuchung des Eisweins wehren. Gewinne und Anerkennung auf dem Markt rufen.
Das Besondere am Eiswein:
Das was den Weißwein so hervorstechen lässt auf dem großen Weinmarkt ist die unglaubliche Süße. Der Unterschied zu einer Auslese oder anderen edelsüßen Weinen ist damit durch zwei Sachen gegeben. Einmal braucht ein wirklich großer Eiswein gesunde Trauben. Der Geschmack der Edelfäule stört hier eher, denn Eiswein erlangt seinen hohen Zuckergehalt anders. Möglichst gesunde Trauben sollten das Ausgangsmaterial sein. Der zweite Punkt ist die dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und ein vergleichsweise hoher Säuregrad. Dieses Phänomen wird eben dadurch erreicht, dass die Beeren gefroren gekeltert werden. So bleibt das in den Beeren gefrorene Wasser als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt, hoch konzentriert als Most gewonnen wird.
Für Genießer der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends:
Eiswein ist ein grandioser kulinarischer Begleiter. Als Aperitif lässt er so manchen Kenner in Verzückung geraten. Und wenn das Essen seinen krönenden Abschluss im fruchtigen, süßen Dessert findet, dann stellt der Eiswein noch das Sahnetüpfelchen auf der Tortenspitze dar.
Und mein ganz persönlicher Tipp, der sich vielleicht anfangs etwas schräg anhören wird, ist Eiswein zu reifem Edelschimmelkäse. Diese Kombination ist geradezu perfekt in meinen Augen. Die salzige bis leicht bittere Note des cremigen Käses ergänzt sich mit dem fruchtigen, süßen Aroma des hochkonzentrierten Süßweines zu einem grandiosen Geschmackserlebnis. Auf jeden Fall ein Versuch wert!
Meine Eisweinempfehlung:
2009er Weingut Markus Molitor Brauneberger Mandelgraben Riesling Eiswein 1 Stern
